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(株)セブンスイノベーション代表取締役 中国菜 エスサワダ オーナーシェフ
1980 年1 月 兵庫県姫路生まれ。2000 年 大阪あべの辻調理師専門学校卒業。同年4 月 (株)神戸三田新阪急ホテル入社。03 年 広東料理 鄧家壮入社。06 年 香港 福臨門酒家等の数々のレストランで研修。08 年 六本木SILN火龍園入社。10 年 グランドハイアット東京チャイナルーム入社。13 年 (株)ジョーズシャンハイジャパン 料理長として入社。15 年 中華旬菜 サワダ 料理長として入社。16 年 オーナーシェフとして中国菜エスサワダ開業。開業1年足らずという速さで「ミシュランガイド大阪2018」一つ星を獲得し、以来2022年まで5年連続で一つ星を誇る。
2019 年には「中華バルサワダ」を、2020 年には西麻布に「中国菜エスサワダ西麻布店」、2021 年には「サワダ飯店」をオープン。2022 年は麺業態の旗艦店出店、さらには東京でのカジュアル業態の進出も予定している。

古い体質から抜け出せないと思われがちだった中国料理店を、軽やかでポップな存在にした立役者「中国菜 エスサワダ」総料理長澤田州平さん。ホテルの高級中国料理店と町中華の中間的存在ともいえる最先端中華を牽引してきました。
前半に引き続き今回は、現在のお仕事の内容や今後の展望、専門学校生のみなさんへのメッセージもお聞きしました。

 そうですね。おかげさまで独立から丸５年が経ち、６年目に入りました。もちろん、ときには「このままでいいのか」と立ち止まって考えることもあります。けれど実際のところ、止まってはいられないくらい、忙しい日々が続いています。
 そのひとつのきっかけがテレビ出演です。出演をお受けしたのは、店を知っていただきたい気持ちがあったからですが、それとともに、中国料理のイメージを変えたい思いもありました。
 かつて、テレビで見る中国料理の料理人は、言葉はよくないかもしれませんが、おしゃれさやトレンドからは遠い存在でした。ステレオタイプとでもいうのでしょうか。体格のいい料理人が狭い厨房で汗をかきつつ、大きな包丁で野菜を切ったり、中華鍋を振ったり。料理人になりたい若い人は増えているにも関わらず、中国料理を目指す人が少ない理由のひとつには、「中国料理は重労働だ」というイメージがあるからではないでしょうか。だから、テレビ出演をきっかけに、それを払拭したいと思いました。

そこでまず始めたのが、自分自身ももっと軽やかに見せることでした。言動や働き方もそうですが、外見も大切です。そこで、昔お世話になった美容師さんを訪ねました。その方は、まさにカリスマといわれるヘアスタイリストさんで、若い頃は高級な彼の店にはそうそうは行けなかった。「いつか、成功したら」という気持ちもあったので、ご恩返しもふくめ、その方にスタイリングしていただくことに決めたんです。
 実際にお願いすると、期待通りというか。これまでの中国料理の料理人とは違った軽やかなスタイルに仕上げてくださいました。ファッションも、専門家の方たちにアドバイスをいただき、できるだけ清潔感もあってスマートに見えることを目指しました。そういう姿でテレビに出演すれば、若い人たちも「あれ、中国料理はこんなにポップなんだ」と思ってくれるかと。中国料理を目指す人がひとりでも増えてくれれば業界にも貢献できるはずだと信じています。

テレビ出演でどんなことが変わりましたか？

まずは家族や親戚が喜んでくれましたよね。忙しくてなかなか会えない親や兄弟などもテレビにでることで、僕が元気で頑張っていると知ってくれる。「見たよ」と連絡をもらうと、嬉しかったですね。
 料理だけでなく、食のプロデュースやコンサル的な仕事も増えました。番組を見て来てくださるお客様が増えたことに加え、うちで働きたいという人も現れました。これは、目指していたことのひとつでした。若い人に「いろんな場で活躍する料理人になりたい」と思っていただけたということかもしれません。飲食店の大きな問題は、人材不足です。そんななか、自ら志願して就職してくれる人がいることは、ほんとうにありがたい。
 そうやってうちに来て、頑張って料理人としてのスキルを身につける彼らに、次のステージを作ることも僕の使命です。そのひとつとして、「中華バルサワダ」や「サワダ飯店」といったカジュアル店を展開してきました。優秀な若い料理人が料理長として腕を奮うだけでなく、経営を実践できる場を増やせます。コロナ禍もあってなかなか独立できない時代ですから、彼らが活躍できる店をフランチャイズも含め、増やしていかなければと考えています。

人材を育てる秘訣や社員の方に伝えていることをお教えください。

料理やサービスを学んで身につけることはもちろん大切ですが、その前にひとりの社会人、人間としての力をつけてほしいと思っています。当たり前のことですが、きちんと相手の方の目を見て挨拶をする、時間は守る、周りの人への感謝を忘れないなどは、常々、心がけてほしいとお願いしていることです。お客様だけでなく、食材を提供してくださる生産者さんやパートナー企業の方々に対しても、感謝の心をもって接してほしい。「初対面でもスムーズにコミュニケーションがとれるように」と続けているのが、朝礼でのスピーチです。毎朝ひとりずつ、「最近感じたこと」や「日常であったこと」などを話してもらいます。人前で話す力や伝える力が身につけば、どんな職業についても自信がもてると思うからです。
もうひとつ。必ず、それぞれに将来設計をしてもらいます。いつ頃までにこのレベルに達したいとか、料理長になるとか... 。何歳には店を任される、独立する、テレビに出演する、留学する。そんな目標を決めて、そのためには今何をすればいいかを考える。そうすれば、おのずと今やるべきことが見えてくるでしょう。

店舗展開以外のホットなお仕事状況をお教えください

 「スシロー」さんの新商品開発をさせていただくなど他業種のメニュー開発に携わることもあります。おかげさまで「エスサワダ」を全国区で知っていただくとともに、寿司など和食好きの方にも、中国料理のおいしさを感じていただく機会になりました。
 今年は、「飲食人大学」のお手伝いもさせていただいています。生野の廃校をつかって、焼き鳥、すし、中華料理などを料理ジャンル別に専門的に教える学校です。人材不足の今、3 カ月で料理人を輩出することが目的です。ここでカリキュラムをつくる、飲食店経営のノウハウをお教えするほか、広告塔としてPR しています。
 先ほども言いましたが、飲食店での最大の問題は人材です。「自分のところで一から料理人を教育するのは大変」という飲食店がほんとうに多い。だから、確実な技術と人としての在り方を、いち早く身につけた料理人を送りだすことは、これからの飲食業界にとって重要なことなんです。


澤田さんの将来設計はどのようなものですか？

 自分が思い描く最終地点を１００だとすると、今はまだ20％くらいまでしかきていません。まだピラミッドの土台を築いたところです。今後はまた変わるかもしれませんが、フランチャイズも含め、店舗は88 件まで増やすのが目標。ほかにも、飲食店の人材育成、食のコンサル業や店舗プロデュース、メニューや商品開発など、食のエンターテイナーとして多彩な仕事をしたいですね。テレビ出演もどんどんやっていきたい。ほかの誰も言わないコメントができるよう、僕も努力します（笑）。
 料理人としての技量的だけでいうと、僕よりレベルの高い方は何人もいらっしゃいます。だから、その方々とは違ったことをやるべきです。今以上に話題になる店を増やすことも含め、新たな中国料理界の未来を切り開いていくことも自分の役割だと思っています。
 子どもの頃によく見た夢があるんです。それは、自分のお葬式の夢です。多くの人が集まって笑顔で僕を見送ってくれる。これは僕の希望なのかもしれません。人の価値は死ぬときにはじめてわかりますから。
 お墓に刻んでほしい言葉は「中国料理界の革命児ここに眠る」でしょうか（笑）。

専門学校生のみなさんへメッセージをお願いしたします。

 料理人にとって大切なのは、料理が好きで食べることが好きであること。でもそれだけではいけません。好きだということに加えて自分を磨く努力をしなければ。とにかく学ぶ。「これで本当にいいのか？」と目の前にあるものを疑う。「もっと早く切る方法はないか」、「もっと美味しくする方法はないか」と考えることが大切なんです。教えてもらったことがすべてではありません。自分なりのやり方をつくってこそ、成長で
きます。
 目先のお金を追わないことも大切。若い時はお金よりも知識と経験を得る時期ですから。飲食店の仕事は夢がある仕事です。料理長になることも、人を喜ばせることも、経営者になることもできる。どこに目標を置くかは、自分次第です！


最後に、澤田さんにとって大切な心とは？

 野心です。いい意味での野心は大切です。ひとりでできることは限られていますから、自分に賛同してくれる人を増やすこと。だれよりも多くこれまで以上の仕事をする。そんななかで、「人として大切なこと」をまだまだ学びたいですね。

中国菜 エスサワダ
大阪府大阪市北区西天満４丁目６ ２８−
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