1年目から魚を捌き、本格的な調理に関わることができる。北新地にある日本料理店「懐食 清水」を紹介します。
（「ミシュランガイド・大阪」に2010年より連続で一つ星獲得）

多くの料理人修業の現場では、まず任されるのは皮むきや下処理、洗い場といった補助的な仕事、というのが飲食業界の一般的なスタートですが、当店では、入社1年目から本格的な包丁仕事を任せます。包丁に触れたことのある人であれば、すぐに魚を触らせ、捌かせ、調理を任せていきます。例えば、生きたまま届く鰻を一日10〜15本捌くことも。最初は難しくて時間がかかっても、数をこなすうちに自然とスピードも精度もアップしていきます。

成長のスピードも桁違いなのです。

どの角度で包丁を入れるのか、どこまで血合いを取るのか――その感覚は、手を動かし、数をこなして初めて身につくものです。

毎日中央卸売市場から新鮮な素材を仕入れるほか、全国の漁師さん・海女さんたちからも直接仕入れています。食材は、クエ、鱧、鰻、鴨、熊、イノシシ……とにかく多種多様。普段の食卓には並ばないような食材をお客さまにも楽しんでもらい、料理人も勉強できる。そんな環境です。さらに調味料や練り物など提供するほぼすべてをお店で作っています。味付け・盛り付け・接客まで経験できるため、自然と視野も広がっていきます。

教えてくれるのは、大将と頼れる先輩たち

包丁を握ることに慣れていない人も、心配いりません。大将も先輩たちも、最初からできると思っていません。大切なのは、わからないことを聞ける素直さと、何度も挑戦する根気。

お客様に対して誠実であれば、失敗してもそれを責められることはありません。

「今日、捌いた魚が料理になって、お客様の笑顔につながった」。その実感こそが料理の醍醐味。当店では1年目からそのやりがいを感じて成長していくことができます。

本物に触れられる環境で、料理人のキャリアをスタートしてみませんか？