酔虎寿しでは、仕入れから仕込みまでを自社で行っており、魚屋に任せず、職人自身の目で魚を選び、うろこ取りから一尾ずつ丁寧に捌いています。
実際に漁港へ足を運び、その日の新鮮で質の高い天然魚を自らの目で見極め、仕入れた魚は店に持ち帰り、自分たちの手で卸しています。
天然物を扱っているため、取り扱う魚は季節ごとに変わります。四季折々の魚を実際に見て、触って、覚えながら、魚を捌く技術や目利きの力を養っていける環境です。
寿司職人としての基礎だけでなく、「本物の魚」と向き合う力を身につけたい方には最適な職場です。