最初はショーケースに商品を並べる「朝出し」、洗いもの、片付け、納品の受け取り、イチゴなど食材の下処理、先輩のフォローといった業務が仕事のメインとなります。 慣れてきたら、先輩とペアでやっていた作業を一人に任せたり、パイ生地の「伸（の）し」などの機械操作を憶えたりと、少しずつ、お菓子に触れる機会が増えていきます。 そうして適性を見ながら「焼き場」「仕上げ・生（なま）場」へと進んでいきます。専門的に没頭するパティシエもいれば、オールマイティにまわせる人もいるので、その人の特性を考慮しながら適材適所を心がけています。 また、当店ではパティシエも入社半年～1年ほどは販売スタッフとして接客をしていただきます。専門学校を出て「すぐにでもお菓子をつくりたい」という気持ちはわかるのです。しかし「お菓子はなんのために、誰のためにつくるのか」を理解していただきたくて、そうしています。販売は「おいしかったよ」という励ましのお言葉や、ときには厳しいご意見をいただくポジションでもあります。厨房に入っても、販売をしていた気持ちを忘れずにお菓子をつくってもらいたいと願っています。