＊ミシュラン三ツ星獲得（ミシュランガイド京都2022）、“割烹 祇園さゝ木”プロデュースの鮨店にて調理全般を行います。一枚板のカウンターに8席をご用意し、京料理と江戸前鮨を融合した独創的なコース料理を提供。大将は「祇園さゝ木」と、東京銀座「鮨よしたけ」で修行を積んでおり、シャリには赤酢と白酢を使い分けるなどの新技法で素材の味を最大限に引き立てています。 ＊まずは洗い物や食材の下処理などからはじめ、旬の食材や魚についての知識・扱い方を身につけます。日本料理全般に関する知識、器などの文化についても見識が必要。その後は段階を経て、一人前の寿司職人を目指してください。 ＊割烹「祇園さゝ木」、アラカルト形式の割烹「祇園 楽味（らくみ）」にて経験を積むことも可能です。また、「さゝ木・楽味グループ」の一員として様々なイベントや学びの場があります。