京都のオーベルジュで自然を料理する摘草料理の料理人

自然や里山の食材をメインにした摘草（つみくさ）料理を手掛けます。著名人や海外からのお客様も多く、日本を代表するオーベルジュの料理の真髄を学ぶことができます。 ▶美山荘では仕事の役割をわけるのではなく、力があればすべて自分でやればいいというスタイルを取り入れています。自分で摘んだ食材を料理してお客様にお出しする。全工程を自分で手掛ける経験を積むことができます。 ▶洗い物をお願いする事もありますが、日本料理では、器も料理。器を触れる事で、その良さがわかります。著名な作家や銘品など、沢山触れ、器の良し悪しを学んでください。また、洗い場からは調理場全体が見渡せるので、仕事の流れや先輩の動きを把握するにはもってこいの場所と時間です。 ▶一年目にはお漬物場の管理も担当。発酵料理の知識は日本料理に欠かせないもののひとつ。実際の乳酸発酵の過程を見ながら、経験と理論を学んでください。その後は一応の持ち場は決めますが、できる人は味付けでも何でも挑戦していただいて結構です。摘草の知識も伝授しますので、どんどん成長しようという心意気をもって飛び込んできてくださいね。