株式会社丸由 祇園丸山
ギオンマルヤマ
株式会社丸由 祇園丸山
ギオンマルヤマ
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料理人として大切なことは、一番に清潔感、二番にプロ意識、三番に自分の方向性です。方向性については経験を積む中で、「自分はこれ」というものを決めるわけですが、何をするにも最初からうまくいくことは一つもありません。ましてや料理は、形のないものをあつかう総合芸術。素材に味をつけるだけでなく、五感（リズム・光・音・香・味）を通じて空間をも彩る。それができるようになるには、やはり15年、20年という継続が必要となります。 私自身、この50年の間に３つの店の料理長を務めました。祇園丸山を含め、いずれの店でも他にはないスペシャリティを築きあげましたが、それも日々の継続があってのことです。さらに、時間をかけて作り上げるものには、いろんな人の力が集約される。そこから生まれる感謝と信頼が、自身の土台をより確かなものにしていきます。 まずは、「日本料理、京料理が好き」 という気持ちを大事にしてください。好きだから上達したいというモチベーションが、やがて世界に羽ばたく力となります。はじめは、報告・連絡・相談、できることから続けること。そうすればある時かならず、自分だけの道が開けますよ。
代表取締役 丸山 嘉桜
京都・祇園町で、光・音・香など五感のすべてに響く日本料理をご提供しています。 素材の味わいを最大限に引き出し、器や軸、花、置物など、隅々に至るまで心を尽くす。 京料理の文化・伝統を重んじつつ、“変えないために変える” 進化への挑戦を日々続けています。
1988年に「祇園丸山」を開店し、現在は12年連続ミシュラン二つ星を獲得。文化の根っこを何よりも大切に、日々創意工夫、進化を続けています。 世界の料理界において、近年京料理への注目は高まる一方です。この数年のうちには、迎賓館で京料理が提供されるようになる、とも言われる中、問われるのは料理を手掛ける人間のモラル。わたしたちも常に勉強を重ねながら、「世界の京料理」を担う人材の育成・輩出に取り組みたいと考えています。世界中から京都、そして祇園丸山に人材が集う、そんな店を一緒につくっていきましょう。
605-0074 京都府京都市東山区祇園町南側５７０−１７１
075-525-0009
605-0811 京都府京都市東山区 建仁寺南側