大阪市内で３店舗を展開する「守破離」 心地よい空間でその時期一番おいしいお蕎麦を食せる店として ロンドンのガイドブック「ウォールペーパーシティガイド2020」にも掲載していただきました。 世界で注目され、私たちにとっても身近な食材である“蕎麦”。 でも、そば職人という仕事はあまり身近ではないかもしれませんね。 今回はみなさんが気になる（であろう）疑問にお答えします！
どれくらいで一人前のそば職人になれますか？
●奥は深いけれど、やることはシンプルです
他の料理業界と比べると、比較的短期間で一人前（お客様にお出しできる）のレベルに到達することが可能。一方、手の感覚を覚えたり、湿度・温度をよんだり、職人的な技術を身につけるという点では、20年経っても満足の領域に達しないという奥深さもあります。時間がかかるからこそ、守破離ではできるだけ早く蕎麦にさわれるよう配慮しています。
そば屋の魅力について教えて下さい
●ジャパニーズバルとしての注目度と安定性が魅力です
蕎麦というと手軽な日常食のイメージがあると思いますが、実はお酒や一品料理との相性も抜群！最近は気軽に楽しめる“ジャパニーズバル”（勝手に命名）として、お蕎麦屋さんの注目度がじわじわ上昇しているんです。
また、流行に左右されやすいフレンチやイタリアンに比べると安定度は抜群。その土地で長くお客様に愛される商売をすることができます。
守破離は“そば専門店”ですか？
●本格手打ちそばの店ですが、本格割烹料理も提供しています
京都で割烹料理屋を営んでいる社長の実兄から指導を受け、本格的な京料理のおばんざいを提供しています。ポイントをおさえた調理法で、簡単だけれど美味しいレシピを考案。季節のメニューと定番メニューがあり、旬のものを一番おいしく召し上がっていただけるよう工夫しています。蕎麦だけでなく割烹の腕も磨くことができますよ。
手作り蕎麦は粉からつくるんですか？
●蕎麦の実から手作り、本当の蕎麦の味を大事にしています。
守破離ではお店で蕎麦の実を挽いて製粉し、人間の手でこねて、打って、製麺しています。蕎麦の実は、その時に一番おいしい産地のものをチョイス。仕入れたら毎回試食して、味の特徴や扱い方を共有するんですよ。小麦のつなぎを使わない十割蕎麦は、塩だけでも十分味わえる濃厚さ。うまく切るとすごくいい香りがして、蕎麦本来のおいしさが際立ちます。
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ちょっと興味が湧いた、もっと知りたいと思ってくれた方は、お店で製麺の様子が見れますのでいつでも見学にお越し下さい。また、「なるほど！よくわかった！」という方は、是非一度守破離のお蕎麦を食べてみてくださいね。お待ちしています！
ちょっと興味が湧いた、もっと知りたいと思ってくれた方は、お店で製麺の様子が見れますのでいつでも見学にお越し下さい。また、「なるほど！よくわかった！」という方は、是非一度守破離のお蕎麦を食べてみてくださいね。お待ちしています！